Едим как Хмонги: thang co и рисовое вино
Пятый день нового года по лунному календарю. Мужчины в Лаокай, недалеко от китайской границы, продолжают пить и пировать.
Это очень хорошо для Tuan Anh, шеф-повара ресторана, который становится все более популярным благодаря своему рагу из конины под названием thang co.
«Это праздничное блюдо. Хмонги готовят каждую часть этих четвероногих животных в огромном воке и привозят на базар для продажи», – говорит Anh с большой улыбкой на лице, обводя взором столы, где его шумные гости явно наслаждаются происходящим.
Прежде чем попасть в рестораны, блюдо thang co держалось в строжайшем секрете Хмонгами, живущими в Сапе, Бакхе или Хазянге.
Сочная смесь из конины, говядины, свинины и внутренностей животных предвещает торжество весны. Вокруг дымящихся воков собираются местные жители — чем больше, тем лучше. Они едят из вока и запивают рисовым вином.
Многие посетители из дельты Красной реки влюбились в это блюдо и попробовали конину, которая до сих пор считается странным, если бы не спорным, видом мяса во многих частях мира. Anh нашел убедительные доказательства, чтобы есть конину.
«Конина отличается от остального мяса. Жир не задерживается во рту», – рассказал Anh. «Это животное не является жвачным. Вот почему его органы остаются хрустящими, даже если их тушить в течение часа».
В его ресторане блюдо подается в горшках, работающих от электросети. Все остальное – по традиции.
Шеф-повар, который бросил работу в правительстве после двух десятилетий, говорит, что он подошел к блюду немного творчески: он добавил жареную на гриле конину и приправил все ароматным, пикантным апельсиновым соусом с чили.
Но не ждите, что он приготовит блюдо по этому рецепту.
«Есть специи, которые нужно готовить 20 часов», – говорит он. «Я могу только сказать вам, что есть кардамон, бадьян и растение под названием thang co, которое растет только в северных горах».
Местные газеты написали истории о блюде с 12-20 специями, чтобы сделать идеальный вок. Но никто не может сказать точно, что в нем, потому что этнические домашние повара и рестораны оберегают свои собственные рецепты.
Посетителям в ресторане Anh это неважно.
Они рады посидеть здесь. Даже летом, в нетрадиционный сезон для тушеного мяса с овощами, здесь полно людей – кондиционер дает прохладу как зимой. В эти дни столик нужно бронировать заранее.
Походив от одного столика к другому по площади в сто квадратных метров, чтобы пообщаться с клиентами, он говорит в ответ: «Я скажу вам, еда всегда на первом месте несмотря ни на что. Меня волнует только то, что моя еда объединяет людей».
