Набор критериев, выпущенный ассоциацией морепродуктов и рыбного соуса, определяет, каким должен быть культовый вьетнамский nuoc mam, или рыбный соус
Стандарт содержит требования для сырья, качества, методов испытаний, маркировки и транспортировки. Все это направлено на установление планки качества для традиционного рыбного соуса во Вьетнаме.
Традиционный рыбный соус производится путем укладывания слоями рыбы и морской соли внутрь анаэробного контейнера. Смесь оставляют бродить на срок до двенадцати месяцев, в результате чего получается жидкость янтарного цвета с высоким содержанием белка, соленая на вкус и с резким запахом.
Однако многие производители во Вьетнаме придумали более доступный и, пожалуй, вкусный «рыбный соус», запах и вкус которого получается из ароматизаторов и химических веществ, без использования настоящей рыбы или процесса брожения.
Хотя химические вещества и ароматизаторы безопасны, такие продукты были раскритикованы производителями традиционного рыбного соуса, которые сказали, что употребление термина «рыбный соус» для такой продукции вводит в заблуждение, так как в ней фактически нет рыбы.
Вьетнамская Ассоциация экспортеров и производителей морепродуктов (VASEP) вместе с несколькими местными производителями рыбного соуса, опубликовали в воскресенье первый стандарт для рыбного соуса, который разделяет традиционный рыбный соус и другие смеси из химических веществ с ароматом пряностей.
По данным Vu The Thanh, члена команды, разрабатывавшей стандарт, критерии применяются только для рыбного соуса, изготавливаемого из натуральной ферментированной рыбы и морской соли в течение как минимум девяти месяцев.
Рыбные приправы, которые были разбавлены или в которые были добавлены красители, ароматизаторы, консерванты или другие добавки, не попадают в рамки стандарта и на этикетках не будет написано, что это рыбный соус», – сказал Thanh.
Продукция, удовлетворяющая этим требованиям, затем подразделяется на три группы в зависимости от содержания с них азота, добавил Thanh.
Рынок рыбного соуса во Вьетнаме оценивается примерно в 501 млн USD, это более 70 000 тонн приправы, произведенной в 2015 году.
Страна потребляет в среднем более 300 млн литров рыбного соуса в год, что составляет почти четыре литра на человека.