Свинина, запрещенная в некоторых культурах, всегда царила на вершине вьетнамской пищевой пирамиды
Во вьетнамском лексиконе свинину называют мясом. В сознании носителя языка слово «мясо» означает просто мясо свиньи.
Во вьетнамской традиции нет выращивания коров для мяса или молочных продуктов. Исследователи отмечают, что, в отличие от многих западных стран, во Вьетнаме не было хороших лугов, пригодных для крупного рогатого скота. Труд коров и буйволов в преобладающем рисовом хозяйстве был нужен гораздо больше, чем их мясо.
С другой стороны, свиньям нужно меньше пространства, и, поскольку они всеядные, их гораздо проще кормить.
В течение многих поколений вьетнамские семьи держали стада свиней, а иногда и стаи кур и уток, на задних дворах своих домов. В конце прошлого года более половины из 30 млн свиней в стране выращивались в таких подсобных хозяйствах, но скоро все может измениться, учитывая, что на смену идет промышленное сельское хозяйство (и все его плюсы и минусы).
Крепкую привязанность к свиньям можно хорошо проследить в фольклоре и многовековых произведениях искусства. В детских стишках рассказывается о том, как женщины приносят своих поросят на рынок. Поэзия наполнена одами свиньям как символам богатства и счастья. А изображения свиноматки и ее поросят связаны с плодородием и философией инь-ян.
Такие древние отношения со свиньями также означают, что вьетнамцы развили вкус ко всему свиному.
Во всем мире самым универсальным ингредиентом в повседневной кулинарии считается обычное яйцо. Во Вьетнаме же, можно с уверенностью сказать, этот титул принадлежит свинине. Шестьдесят пять процентов всего мяса, потребляемого во Вьетнаме, это свинина. Ее используют и в ежедневных блюдах, и в праздничном застолье, готовя и подавая по всей стране во всех возможных формах (приготовленную на гриле, тушеную, вареную или жаренную), и в невообразимых блюдах (имитация собачьего мяса и десерты).
В ханойских культовых булочках bun cha начинкой является свинина, обжаренная на углях. В Сайгоне свиные отбивные – звезда на любимом дробленом рисе, в котором также есть жирная свиная кожа.
Но свинина также является индейкой, говяжьей спинкой и фуа-гра вьетнамской кухни — основной элемент праздников, который настолько встроен в культуру, что его нельзя заменить.
Свадьбы, деловые открытия и паломничества не совершенны без целой жареной свиньи, восхитительная хрустящая кожа которой может иногда затмить сочное мясо.
Thit kho trung, или свинина и яйца, тушеные в кокосе, – основное блюдо традиционного лунного новогоднего ужина на юге, в то время как на севере thit dong – это сложное заливное блюдо из свинины, от которого в восторге поклонники свиных голов.
Учитывая, что свинина дешевеет, а семейные бюджеты растут, праздничные блюда превращаются в повседневные, что одновременно является проклятием и благом для господства свиного мяса.
Обычные вьетнамцы не авантюристы, когда дело касается еды, поэтому они стремятся придерживаться того, что знают и любят. Но в то же самое время годы потребления большого количества свинины, которые как будто компенсируют трудные времена, когда это была роскошь, медленно уничтожают вьетнамскую любовь к свинине, и у многих домашних поваров теперь есть деньги, чтобы выбрать другие белковые продукты.
Недавний кризис перепроизводства заставляет страну переоценивать свою одержимость свининой. Некоторые считают, что в центре кулинарной революции в течение следующих десятилетий могут быть домашняя птица или говядина.
Но это будет потом. А сейчас главная – свинья.
