Устрицы, омары, суши и улитки – все они теперь являются «шикарными» и дорогими элементы мировой культуры питания. Но раньше они считались едой для низших классов
На самом деле во время европейской колонизации Америк устриц было так много, что осколки их раковин использовались при производстве кирпича. Аналогичным образом японские фермеры и рыбаки много веков назад заворачивали рис сырой рыбой (и другим мясом), чтобы сохранять еду в течение нескольких месяцев.
А еще есть омар — вездесущий элемент современной кухни. Согласно отчету британской газеты Telegraph о недавней распространенности живых существ, ракообразные с клешнями «когда-то считались пригодными для потребления исключительно «низшими из низших».
Забавно как все меняется. Добавьте немного сусального золота, ложку овощного пюре, взбитую солоноватую пену и огромный ценник, и в одно мгновение кухня рабочих классов поднимается на несколько ступеней по социальной лестнице.
С другой стороны кажется, что улитки застряли между двумя мирами.
Они богаты белками с низким содержанием жиров, и их легко разводить. Улиток поглощают мужчины и женщины всех слоев общества на протяжении тысяч лет и почти на всех континентах на земле.
Конечно, во Франции и в большей части Европы их сегодня считают деликатесом. Возьмите, например, L’Escargot Montorgueil, один из старейших и самых известных ресторанов Парижа, где подают улитки. Здесь посетители с радостью заплатят до 45 евро (около 15 млн VND) за тарелку из 12 хорошо приготовленных улиток.
Но во Вьетнаме улитки по-прежнему являются частью повседневного рациона.
«Вьетнамцы любят улиток!», – говорит Loan Tran, гурман из Сайгона и основатель компании Tiger Tours по организации питания и экскурсий.
«Обычно мы едим их на обед или ужин, за пивом и с друзьями».
«Улитки могут быть частью праздника морепродуктов, фестиваля пива или закусок», — добавляет Helen Huyen, автор книги рецептов, видеоблоггер и автор danangcuisine.com. «Мы едим улиток, которые живут в воде пруда, реки или моря. Никаких садовых улиток!»
Как и с хлебом, говядиной, морковью и кофе, было бы легко предположить, что практика употребления улиток во Вьетнаме пришла вместе с французами в 1800-х годах. Но вьетнамцы ели их в течение тысяч лет.
Согласно книге «Рис и багет: история еды во Вьетнаме», написанной Vu Hong Lien, в провинции Нгеан были обнаружены кучи выброшенных раковин моллюсков, каждая размером в несколько метров. Считается, что этим раковинам более 10 000 лет.
Страна – рай для любителей улиток. Их можно найти по всему Вьетнаму, и каждый регион может похвастаться собственными фирменными блюдами, от теплых зимних каш в Ханое до барбекю в Сайгоне.
В то время как французы едят всего лишь нескольких наземных сортов улиток, вьетнамское слово «ос» на самом деле означает огромное количество существ с раковиной: от маленьких речных и рисовых улиток до гигантских морских брюхоногих.
«Во Вьетнаме много разных видов улиток и мы их готовим по-разному», – говорит Peter Cuong Franklin, шеф-повар, основатель и генеральный директор Anan Saigon, молодого развивающегося ресторана и бара в центре Сайгона. «Во Франции есть только один тип – наземная улитка – и их всегда готовят только с чесноком, маслом и зеленью».
Наряду с креативными вьетнамскими блюдами, его вьетнамская пицца с улитками (основанная на banh trang nuong, часто известная как «вьетнамская уличная пицца») прекрасно сочетает старый и новый мир, где есть улитки.
«Мы стараемся, чтобы люди наслаждались местными ингредиентами новым и необычным способом», – добавляет он. «Соединить местный рынок с рестораном. И сделать это на пицце, кажется, проще всего».
Пицца Франклина – отличное место, чтобы начать свое знакомство с улитками.
Ароматный, почти земляной вкус (не слишком отличающийся от грибов), твердая, но нежная текстура, плюс знакомые ароматы чеснока, сыра, орегано и свежих вьетнамских листьев и трав – это идеальный маленький шаг в смелый новый мир.
Оттуда любой, кто ищет улиток в Сайгоне, должен отправиться в многочисленные рестораны «Quan Oc» на улице Nguyen Thuong Hien в районе 3 (к северу от перекрестка с Vo Van Tan) или знаменитые рестораны с морепродуктами на улице Vinh Khanh в районе 4.
Незнание того, что вы получаете — это часть удовольствия. Попробуйте улиток, приготовленных на гриле, на пару или жареных, с любой комбинацией соусов и приправ, включая перец чили, соль, чеснок, лимонник, имбирь и рыбный соус, и наслаждайтесь ответом Вьетнама на испанские тапас.
В Ханое есть bun oc (суп с лапшой и улитками). Это местный вкусный завтрак. Bun Oc Co Them (6 Hang Chai, район Hoan Kiem) – популярное среди местных жителей заведение, которым владеет уже несколько поколений одной семьи. Оно открывается всего на несколько часов каждое утро, так что приходите пораньше, чтобы не разочароваться.
По словам Loan Tran, попробовать улиток нужно обязательным всем, кто приезжает во Вьетнам, и она всегда призывает своих иностранных гостей, чтобы они заказали тарелку или две. «Обычно они говорят, что это интересно и вкусно, – говорит она, – но не все из них могут закончить блюдо. Некоторые останавливаются после двух или трех, может быть, потому, что для них непривычно есть улиток».
Что касается того, как есть улиток, у Loan есть хороший совет. «Не надо их запивать соком из сахарного тростника или кокоса, – говорит она, – потому что это может вызвать боль в животе. Лучше пойти туда, где едят местные жители и делать то, что они делают».
