Так же, как нельзя приготовить бифштекс без говядины, рыба играет незаменимую роль в производстве рыбного соуса, неповторимой национальной приправы Вьетнама. Несмотря на это, большинство рыбного соуса, который продается во Вьетнаме, производят без настоящей рыбы.
Вместо этого, такой «рыбный соус», изготовленный на известных предприятиях пищевой промышленности, представляет собой смесь рыбной эссенции, ароматизаторов, красителей, консервантов и подсластителей.
Тем не менее, все они рекламируются на рынке как продукты премиум класса, отличающиеся повышенной питательной ценностью и исключительной пользой для здоровья.
Эти продукты, даже если они отвечают всем необходимым требованиям безопасности пищевых продуктов для продажи на рынке, нельзя в полной мере назвать рыбным соусом, поскольку технология их производства не соответствует стандартам.
По вьетнамским официальным стандартам 2012 года, настоящий рыбный соус должен быть жидкостью, полученной в результате естественного процесса ферментации рыбы в деревянных бочках, с использованием морской соли, в течение как минимум десяти месяцев. На промышленных предприятиях его производят явно не так.
По данным экспертов, домашний рыбный соус гораздо полезнее для здоровья, чем тот, который изготовлен промышленным способом, благодаря более высокому уровню содержания азота.
Традиционный рыбный соус изготавливается из анчоусов, тогда как произведенные в промышленных условиях имеют различные ароматы, в том числе лосося и скумбрии.
Когда время побеждает традиции
По данным недавнего опроса, Вьетнам потребляет около 200 миллионов литров рыбного соуса каждый год. Однако, 75 процентов этого количества производится в промышленных масштабах. Это означает, что местные потребители используют для приготовления блюд рыбный соус, который, по сути своей, не очень-то и рыбный.
Крупные бренды тратят большие деньги на то, чтобы их продукция была размещена на полках вьетнамских супермаркетов на самом видном месте. Потребителям же, в свою очередь, трудно сделать выбор из огромного разнообразия доступных вариантов.
«Когда я иду в супермаркет, я уверена, что там будет как минимум один новый вид рыбного соуса»,
– сказал Bui Kim Loan, покупатель в Хошимине.
«Все производители утверждают, что их продукция является самой чистой, здоровой и питательной, и я просто не могу сделать выбор».
Современный рыбный соус промышленного производства стоит до 40 000 VND (1,79 доллара США) за бутылку, в то время как соус, изготовленный традиционным способом, стоит уже гораздо дороже, до 70 000 VND (3,13 доллара США) за бутылку.
Даже когда потребители захотят приобрести традиционный рыбный соус, его будет не так просто найти в магазинах.
«Кто знает, действительно ли продукция изготовлена в таких известных центрах производства рыбного соуса, как Фукуок, Кондао и Нячанг, или это просто уловка маркетологов?» – говорит один из покупателей.
Nguyen Thi Tinh, председатель Ассоциации производителей рыбного соуса Хошимина, сказала, что продукты, которые не соответствуют традиционным стандартам изготовления, не должен называться «рыбный соус».
Tinh cказала, что когда все продукты продаются под наименованием «рыбный соус», потребители не в состоянии понять, какие изготавливаются традиционным методом брожения, а какие производятся путем смешивания добавок и химикатов.
Современные продукты завоевывают популярность у потребителей благодаря своей дешевизне, добавила она.
«Я очень надеюсь, что правительство введет определенные правила, в соответствии с которыми, рыбным соусом будет называться только соус, изготовленный по традиционной технологии, из рыбы и морской соли. Все остальные продукты следует именовать просто соусом для макания»,
— подчеркнула она.
Dang Van Chinh, руководитель инспекции Министерства здравоохранения, в целом поддержал эту идею, сказав, что нетрадиционный рыбный соус не должен называться «рыбным соусом».
«Компании не должны называть свою продукцию рыбным соусом, если он производится не из рыбы, а из химических компонентов», – сказал он.
