Рассказываем, как готовят знаменитый вьетнамский рыбный соус ныок мам и зачем в него стали добавлять червей
Этот завод находится на берегу залива Bai Tu Long в провинции Куангнинь. Он хранит свой ныок мам в этих 13 рядах по 300 чанов каждый. Потом этого хватит на 4 000 банок.
Как несложно догадаться, рыбный соус делают из рыбы. Чаще всего это анчоусы, которых вылавливают здесь же, в заливе. Морских обитателей солят и помещают в чаны, где они начинают бродить.
Каждый день рабочие открывают кувшины, осторожно перемешивают их содержимое и оставляют его греться на солнце. Это длится 24 месяца, пока все, что останется от рыбы не осядет на дне, а остальную часть чана не заполнит вязкая жидкость.
«Созревший» соус фильтруют и сушат, чтобы увеличить содержание в нем белка.
Обработка дает жидкости темно-кофейный цвет.
Разливают вручную.
Хозяин завода Дао Дык Йем (Dao Duc Yem) говорит, что помимо традиционного ныок мама они производят и «элитный». В него добавляют морских червей:
«Килограмм червей стоит 4 млн VND (172 USD). Мы их поджариваем, измельчаем и два месяца храним в рыбном соусе».
По словам Йема, такая жидкость получается чуть слаще обычного ныок мама. Каждый год завод продает 20 000 литров «особого» соуса и 100 000 литров обычного.
«Особый» ныок мам стоит 200 000-350 000 VND за две бутылки по 750 мл. Традиционный стоит 160 000-200 000 VND за то же количество.
Червей во Вьетнаме едят и без соуса — зимой из них делают пироги. Вообще, легче вспомнить, каких насекомых вьетнамцы не едят. А чтобы посмотреть, каких, все-таки, едят, просто пройдите в рубрику «Еда«. И приятного вам аппетита.
Источник: VnExpress
Перевод: Никита Гребенников
