Вьетнамская кухня: вкусы трёх регионов и блюда, с которых стоит начать

Вьетнамская кухня строится на балансе пяти вкусов, свежей зелени, рисе и рыбном соусе. Блюда здесь лёгкие: масла и молочного немного, а вместо пшеничной муки — рисовая лапша и рисовая бумага. Первыми стоит попробовать суп фо, бун ча, сэндвич бань ми, свежие роллы и кофе со сгущённым молоком. Ниже — на чём держится эта кухня, чем отличаются север, центр и юг страны и с каких блюд начать знакомство.

На чём держится вьетнамская кухня

Главный принцип — равновесие. Вьетнамские повара стараются сочетать в одном блюде или одной трапезе пять основных вкусов (ngũ vị): сладкий, солёный, горький, кислый и острый. Поэтому в одной тарелке часто встречаются бульон, свежая зелень, что-то хрустящее и соус, который добавляют по вкусу.

Без чего не обходится почти ни одно блюдо:

• Зелень и пряности: лемонграсс, имбирь, мята, вьетнамская мята, длинный кориандр, тайский базилик, острый перец чили «птичий глаз», лайм.
• Рис во всех видах: варёный рис, рисовая лапша, рисовая бумага (bánh tráng).
• Рыбный соус (nước mắm): его делают из ферментированной рыбы, и это самая частая приправа в стране — его подают почти ко всему.
• Сладкое и пряное: коричневый сахар, сайгонская корица, соевый соус.

Традиционную вьетнамскую кухню обычно описывают так: свежие продукты, мало молочного и масла, интересные текстуры, много зелени и овощей. В ней немного сахара, и она почти всегда без глютена, ведь основа многих блюд — рис, а не пшеница. Мясо готовят недолго, овощи едят свежими или быстро обжаривают. Отсюда и репутация «лёгкой» кухни, хотя чудес для фигуры от неё ждать не стоит: всё решает размер порции.

Есть в еде и философия инь-ян. Продукты делят на «холодные» и «тёплые» и подбирают пары. Например, «холодную» утку летом едят с «тёплым» имбирным рыбным соусом, а «тёплую» курицу и «горячую» свинину — зимой. Свой след оставили и французы: они привезли во Вьетнам багет, а также лук, картофель, помидоры, морковь, спаржу и кофе.

Чужие влияния: от Китая до салата Оливье

Ядро вьетнамской кухни — своё, но за века в неё вошло много заимствований, и вьетнамцы переделали их на свой вкус.

• Китай. Из китайской кухни пришли вонтоны (hoành thánh), свинина char siu (xá xíu), пельмени há cảo, пшеничная лапша (mì), паровые булочки bánh bao и лунные пряники.
• Чамы, малайцы и индийцы. Кокосовое молоко и некоторые блюда центра, например bánh khọt, появились под влиянием чамской кухни. Карри (cà ri) привезли малайские и индийские торговцы; на севере оно редкость, а в центре и на юге куриное карри — обязательное блюдо на свадьбах, похоронах и годовщинах памяти.
• Франция. Кроме багета и кофе, французы оставили паштет, круассаны, флан, йогурт и бифштекс (bít tết).
• Восточная Европа. Из бывших социалистических стран пришли суп с голубцами, «русский салат» (sa lát Nga), то есть Оливье, и чешское пиво (bia Tiệp).

Классический южный обед при этом остаётся очень вьетнамским: белый рис, сом, тушённый в глиняном горшке (cá kho tộ), кислый суп с рыбой-змееголовом (canh chua cá lóc) и, конечно, рыбный соус.

Север, центр и юг: три кухни в одной стране

Общие черты у всех регионов одни: свежесть, много зелени, супы и бульоны, яркая подача приправ, контраст хрустящего и мягкого. Но вкус в Ханое, Хюэ и Хошимине заметно разный.

Север: мягкий и сбалансированный вкус

На севере холоднее, и специй там исторически было меньше. Поэтому блюда менее острые, а остроту чаще дают чёрным перцем, а не чили. Вкус мягкий, без перекоса в одну сторону. Много пресноводной рыбы, креветок и крабов — из них готовят, например, крабовый суп с лапшой bún riêu. Самое известное блюдо севера — фо.

Центр: самая острая кухня

Центральный Вьетнам славится острыми блюдами: специи здесь растут в горах. В Хюэ, бывшей столице последней династии, сложилась особая кухня с наследием королевского двора — красиво украшенные блюда маленькими порциями. Часто используют чили и креветочные соусы. Если окажетесь в этом городе, посмотрите наш список блюд, которые стоит попробовать в Хюэ.

Юг: слаще и щедрее

Тёплый климат и плодородная земля юга дают много фруктов, овощей и морепродуктов. Здесь больше сахара и кокосового молока, щедро кладут чеснок, лук-шалот и свежую зелень. В дельте Меконга готовят с пальмовым сахаром и ферментированной рыбой. Любителям морской кухни стоит попробовать и то, что во Вьетнаме едят прямо из моря, — например, водоросли вроде морского винограда.

Супы и лапша

Бульоны и супы готовят во всех регионах Вьетнама, и у разных городов есть свои знаменитые блюда с лапшой.

• Фо (phở). Бульон, рисовая лапша, зелень и мясо — обычно говядина (phở bò), иногда курица (phở gà). Блюдо сравнительно молодое: современный фо сложился между 1900 и 1907 годами в провинции Намдинь к юго-востоку от Ханоя, а около 1925 года выходец из деревни Ванку открыл в Ханое первый лоток фо «в стиле Намдиня». Ханойский и сайгонский фо различаются шириной лапши, сладостью бульона, зеленью и соусами. С 2017 года 12 декабря отмечают День фо — первый такой праздник провела газета Tuổi Trẻ.
• Бун ча (bún chả). Жареная свинина с белой рисовой лапшой (bún), зеленью и соусом для макания; вероятно, блюдо родом из Ханоя. В мае 2016 года бун ча ели президент США Барак Обама и шеф Энтони Бурден в ханойском кафе Bún Chả Hương Liên, и с тех пор кафе прозвали «Бун ча Обама».
• Бун бо Хюэ (bún bò Huế). Рисовая лапша с говядиной и вьетнамской колбасой chả lụa, иногда со свиной рулькой. Это блюдо из Хюэ: острое и пряное, с ароматом лемонграсса и креветочной пасты, а лапша толще, чем в фо, и круглая.
• Као лау (cao lầu). Лапша из Хойана со свининой, зеленью и небольшим количеством бульона. Рис для неё вымачивают в зольной воде, поэтому лапша получается упругой. По местной легенде, воду для неё берут из старинного колодца Ба Ле.

Рис, блины и роллы

Рис во Вьетнаме — не только гарнир. Из него делают лапшу, тесто для блинов и тонкую рисовую бумагу для роллов.

• Ком там (cơm tấm). Дроблёный рис с рёбрышками, огурцом, маринованной морковью и кисло-сладким рыбным соусом. Когда-то это была еда бедных крестьян дельты Меконга: в неурожайные годы на продажу не хватало целого риса, и сами ели дроблёный. Позже оно стало популярным по всему югу, в том числе в Сайгоне.
• Бань сео (bánh xèo). Хрустящий рисовый блин с куркумой. Название означает «шипящий блин» — по звуку, с которым тесто попадает на раскалённую сковороду. Начинка — свинина, креветки, ростки сои. Кусок блина заворачивают в лист салата с травами и макают в соус.
• Гой куон (gỏi cuốn). Свежие роллы: свинина, креветки, овощи и рисовая вермишель в рисовой бумаге. Их не жарят, в отличие от хрустящих chả giò, и подают с соусом tương xào, арахисовым соусом или nước chấm. Какие ещё бывают роллы и чем они отличаются, мы подробно разбирали в статье о вьетнамских спринг-роллах.

Бань ми: вьетнамский сэндвич

Бань ми (bánh mì) — короткий багет с тонкой хрустящей коркой и воздушным мякишем. Сам по себе он просто хлеб, а с начинкой становится сытным перекусом: внутрь кладут вьетнамскую колбасу chả lụa, кинзу, огурец, маринованные морковь и дайкон, паштет, чили и майонез. Багет во Вьетнам привезли французы в середине XIX века, а вьетнамский сэндвич в нынешнем виде сложился в Сайгоне в 1950-х. Слово bánh mì так прижилось в мире, что 24 марта 2011 года его добавили в Оксфордский словарь английского языка.

Соусы и кофе

Нуок чам (nước chấm) — главный соус для макания. Его основа — рыбный соус, сахар, вода и лайм или уксус, а часто ещё чеснок и чили. Он сладкий, кислый и солёный одновременно, и его подают, например, к блинам бань сео и к свежим роллам.

Кофе во Вьетнаме — отдельная культура. Самый известный напиток — кафе суа да (cà phê sữa đá): робусту тёмной обжарки заваривают в металлическом фильтре phin прямо в чашку со сгущённым молоком, а потом выливают на лёд. Сгущёнка заменила свежее молоко ещё при французах. В Ханое стоит попробовать яичный кофе (cà phê trứng) из желтков, сахара, сгущёнки и робусты. Его связывают с ханойским кафе Giảng: по словам сына основателя, отец придумал рецепт в конце 1940-х, когда не хватало молока. О сортах и способах заваривать мы рассказывали в материале про вьетнамский кофе.

Как есть вьетнамские блюда: советы

• Добавляйте по вкусу. К супам и лапше часто дают зелень и соусы отдельно. Их кладут сами — столько, сколько хочется.
• Заворачивайте и макайте. Кусочки блина бань сео заворачивают в салат с травами и макают в соус, а свежие роллы тоже обмакивают в соус перед каждым укусом.
• Учитывайте регион. Если боитесь острого, будьте внимательнее в центре страны: там специй больше всего. На севере вкус мягче, на юге слаще.
• Начните с классики. Фо, бун ча, бань ми, гой куон и кофе со сгущёнкой — хороший первый набор, а потом можно переходить к региональным блюдам вроде као лау и бун бо Хюэ.

Итог

Вьетнамская кухня — это баланс пяти вкусов, много зелени, рис вместо пшеницы и рыбный соус почти в каждом блюде. На севере вкус мягкий, в центре острый, на юге сладкий и щедрый. Начните с фо, бун ча, бань ми и свежих роллов, а утро — с кофе со сгущёнкой, и уже за несколько дней поездки станет понятно, почему эту кухню так любят во всём мире.